学徒听到师傅问话,自然都要检查自己的成果。
他们把手中竹筷在碗中继续搅拌两下之后轻轻挑起。
有人的筷头上挂了细腻顺滑的麻酱汁,稍稍晃动,那浅黄褐色的流体便顺着运动轨迹绵延不绝,直至再次坠入碗中,瞬间于其中之物融合一体……
有人的筷子上却裹了一层厚厚的酱糊,再看碗中,一层颜色淡淡的液体上飘着些许白色细沫,隐约露着几坨变成疙瘩团团的芝麻酱……
八人一起调制的麻酱汁儿,成功者却只有一位——楚青。
唐锦翊拿过楚青的碗,晃一晃。
碗中酱汁儿缓缓荡起微波,激起阵阵醇香扑鼻。
唐锦翊心中还是比较满意的,毕竟这小书生也才是第一次做酱汁儿。可人家做出来的东西却不像出自新人之手,这碗酱汁儿。不管从质地上、色泽上还是气味上,均数上乘,非他人所能比。
若非要挑点毛病的话,大概是他的蒜末锤得不够细腻,平整的酱汁儿之上露出那么一两片蒜皮,让这碗酱汁显得不是很完美。
“楚青做得最好!”
唐锦翊对于夸赞和鼓励毫不吝啬,“比我第一次调的还要好,非常不错,继续努力!”
楚青眼神一亮,笑起来的时候脸上还会浮现出两只小巧酒窝,沉得整个人明亮可爱。
“嗯!师傅放心,我一定会努力学的!”
唐锦翊微笑点头,随后,又一一看了其他人的“作品”。
他发现,他们几乎都把麻酱调成了干巴巴的黏疙瘩——加了酱油,黑乎乎的黏疙瘩。别说拌凉皮了,就是用勺挖着吃,恐怕都得糊嘴。
唐锦翊解释道:“这种芝麻酱和花生酱的混合物十分吸水,想要搅拌成细腻的流体状态,水和盐的量十分重要。否则,就会越拌越稠越拌越干。”
“之前我们都是按照师傅的教导加好了调料和水,跟楚青做得并无不同,为何他成功了,我们却失败了?”
白知秋发问。
他还在搅拌碗中的麻酱,只是换个方向,同时又加快了速度。他发现,只要搅拌地快些,麻酱虽然会稠但不会干,若是再加些清水,应该很快就能成为楚青做得那样。
楚青递上一根筷子,“白大哥,三根筷子比两根筷子好用,搅得细,还省力气,你试试?”
听了这话,唐锦翊才发现他比别人多拿了根筷子,不免对他刮目相看。
楚青是个行动派,且做事十分果断。
唐锦翊起初只说了要搅拌,并没说明其他。这么多人中,就只有楚青在后续过程中发现了问题,并在越拌越稠的麻酱中主动加了些清水进去。
除此之外,他的三根筷子也用得非常好。在物理学上来说,筷子在液体中搅拌时,缝隙中会分出许多流支,所以用的筷子越多,流往四面八方的力也越多,给到的冲击越多,自然会搅拌得更快更均匀。
唐锦翊满意道:“楚青说得对,多拿几根筷子,确实更容易搅拌。”
白知秋听了,握住三根筷子的手动得越发起劲,“学生认为光搅得好没用,还要加点清水。师傅对么?”
唐锦翊道:“按你认为对的来。”
这些话是对白知秋说,也是对所有人说。
学习需要不断尝试,敢于冒险,并没有标准答案。只要认为好、觉得对,就可以大胆去做。
凉皮的调料总归那几样东西,方法很简单,将它们调匀即可,然而练习调制酱料却是必做功课,学成之后,最终做出的味道也不尽然相同。
唐锦翊相信,这性格各异的几位学徒,定是都能调出属于自己风格的不同味道。
大家纷纷听从。有的多取了筷子,有的又添了盐,有的加了清水。远丰搅麻酱累得够呛,懒得去接水,见案旁大罐中有些牛乳,干脆加了些牛乳拌进去。
筷子碰响碗壁。
厨房中,木制品碰撞的声音此起彼伏,偶尔掺杂一声轻叹,不一会儿,便也都调得差不多了。
这一次,大家做得都很成功,每个人都得到了一碗香喷喷的酱汁。
“好啦,酱汁学会了吧?以后多加练习,我相信你们会做得更好!”
唐锦翊拍拍手,“接下来,我们要学辣椒油的做法。”
他们没见过辣椒但几乎都尝试过百味楼辣椒油的味道。
辣椒油可以说是百味楼的一大特色,无论怎么仿都仿不来。甚至听说,有人为了研究辣椒油的配料趁黑去摊上行窃,最终被捉挨了打……
可以见得,这是十分珍贵的调味品。
没想到唐家这位小郎竟如此诚心,连秘方都往外教。
有人心存感动,有人暗笑他傻。
楚青和远丰一人瞪着双清澈的大眼,异口同声“啊”了一声,再没话说。白知秋则是淡定捏了些辣椒碎,问道:“师傅说得辣椒油可是用这辣椒碎做?”
“嗯。”
红艳艳的辣椒碎撵得十分均匀,一颗颗辣椒籽散落其中,显得红黄分明,好看的很。
这时,每人又得了一只小碟。他们学着唐锦翊的样子,分别挖了两勺辣椒碎和一勺芝麻进去。
炒制辣椒油,对油温要求很是严格,太凉了爆不出香味,太热了会容易糊,马虎不得。
除油温控制之外,配料也讲究比例。就比如说这两大勺辣椒碎,虽只盛了小小一碟,但还是需要一粒八角、一小汤匙小茴香、两片大小适中的香叶和一截小指大小的桂皮来配,多了容易掩盖辣椒原本的味道,少了则炒不出足够的鲜香。
唐锦翊一边讲着,一边就把香料炒好了。
随着热油冒出滋滋的声音,一股奇香在厨房中蔓延开来。用笊篱捞出油中香料,又放入一小碟切好的葱姜蒜沫,不用再次生火,只需借着之前的油温便可将之烹出香味。
最后,再用笊篱捞上一遍。
待油中干净无杂物以后,趁热泼入铺满辣椒碎和芝麻的碟中……
瓷碟之中,朦烟四起。
凑得近的人瞬间被辣味呛了鼻子,扭着头干咳不止,可这呛辣味道狡猾得很,就算捂着鼻子,它也能从手指缝里钻进去。
唐九早有准备,他及时推开了厨房大门,让新鲜空气流进厨房,之后便抱着胳膊杵在门边,看着里面的人一个个狼狈跑出……
唐锦翊偏着头,用宽大的袖子扇了两把风,“咳……咳……这厨房该开个窗了。”
“哎,你们都进来。”
新鲜空气冲淡了油泼辣椒的呛辣,厨房中有一种很独特的很干燥的香气。学徒们小心翼翼回到厨房,在唐锦翊的只是下回到了自己的位置。
“师傅,这样呛鼻子的东西为何吃起来却香辣无比,让人上瘾呢?”白知秋问。
“辣椒就是这样的,尤其是做成辣椒碎的时候。”
唐锦翊没法跟他们解释什么是辣椒碱什么是悬浮颗粒,只好一句带过。
这时,大宽接话道:“方才离得那么远,那味道都呛得俺差点流出鼻涕,将来自己做的时候可得小心点呀。”
“小心什么?”
“自然是小心别把鼻涕流到辣椒油当中了!”
他的话逗得大家捧腹大笑,呛辣带来的不适之感随之消散……
按照唐锦翊的教导,几人用自己分到的辣椒碎分别试了一次,做出来的辣椒油虽然比不上原版精致,但也看得过去,想要做得好,无非是时间问题。
到此为止,凉皮当中最重要的一步——调味,算是学成了,接下来,就是制作米皮了!
唐锦翊掀开盆盖,里面的小米已经吸饱了水份,颗颗圆润,金黄耀眼,用手一捏就软了。
“唐九,帮我找个捣锤。”
唐锦翊不用看就知道唐九在后边跟着,头都没抬。
他忙着把小米捞出来放入木盆中,准备把它们做成米糊。
古代没有破壁机,只能用捣锤手工捣烂。
唐九一听便知他的意图,一声不吭地走到案板边,垫脚摘下挂在墙壁的一头粗一头细的木头。
“我来吧。”怕主人累着,唐九主动接了这个大活。
“师傅,是不是要把米捣成泥状?”
“嗯,捣成泥,之后还要再加水和淀粉才行。”
“那我们也别闲着了,一起捣吧,这样能快一点。”远丰提议道。
“好!”
恰巧还有两根多余的捣锤,远丰个子最高,成功抢到手一个。
他那些捣锤兴致勃勃地挨着唐九捣起米来……
人多力量大。
捣好的小米糊非常细腻。
这二十份米皮的量,唐锦翊往里面加了五大勺淀粉,又加了比盆中物料高出一横指的清水。
之后,又是不停地搅拌。
搅拌好的米面糊不稀不稠,舀一勺倒下,刚好连成一条线。这时,就可以上锅了。
平底锅最好。
灶上减成小火,用勺子沿着锅边缘快速打一圈米糊,端起平底锅四面一转,米糊便铺满锅底,在里面摊成一张极完美的圆。
只需数上十个数,米皮即可凝固成型膨胀起来,这时再把锅置于冷水之中,待凉透后,那张米皮便翘起边缘,一揭即下。
揭下来的米皮均匀、完整又有弹性,金灿灿的非常好看。
唐锦翊把米皮抹上一层薄油,然后卷成一卷,从边缘开始,把它切成小指宽的条段,抖散,置于盘中备用。
“我们要做的是三色拌米皮,如今才做了一种颜色,还得再做两种。”
唐锦翊把黄瓜切成细丝,边切边说,“蔬菜是天然的染料,做红色的,可在米面糊中滴上几滴紫苋菜汁,想做绿色则可在其中滴上些黄瓜皮汁……颜色不受限制,喜欢什么做什么即可。”
因为厨房中还有几颗苋菜,他便又做了红色和绿色的米皮。
这样一来,红、黄、绿三色,便备齐了…